Некоторые отличия жидкой закваски от обычной ржаной:

• Консистенция. 12 Ржаные закваски в основном густые, потому что для ржаного теста нужно много кислоты, чтобы оно правильно сформировалось в процессе брожения. 12 Жидкие закваски, наоборот, бродят быстрее и меньше держатся на пике. 13
• Кислотность. 12 В густых заквасках больше вырабатывается уксусных кислот, чем молочнокислых. 12 Это даёт хлебу более резкий кислый вкус. 1 В жидких заквасках, в свою очередь, вырабатывается больше молочных кислот, что придаёт хлебу мягкий вкус и йогуртовый аромат. 13
• Количество дрожжей. 3 Если в густой и жидкой заквасках одинаковое количество муки, то в жидкой закваске будет больше дрожжей. 3
• Подкормка. 2 Жидкую закваску для приготовления хлеба обязательно нужно подкормить (освежить) и использовать на пике. 2 Густую закваску можно использовать подкормленную 2–4 дня назад, но только в том случае, если она хранилась в холодильнике. 2