Чем отличается желе на основе желатина от желейных десертов на базе других желирующих веществ?

Желе на основе желатина может отличаться от желейных десертов на базе других желирующих веществ, например агар-агара или пектина, по нескольким параметрам:

• Происхождение и свойства: желатин делают из соединительной ткани животных и рыб, в основном из кожи и хрящей. www.gastronom.ru Агар-агар получают из морских водорослей. www.gastronom.ru Пектин производят из растительных компонентов: фруктов, ягод и корнеплодов. www.gastronom.ru
• Текстура: желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру. tortomaster.ru Желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. tortomaster.ru Желе на основе пектина мягкое и упругое. www.gastronom.ru
• Способ приготовления: при использовании желатина прочные студни образуются при его концентрации, равной 2,7–3,0%. etstso60.bget.ru Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40 °С, это довольно стабильное желирующее вещество. tortomaster.ru Пектин работает только в кислой среде с достаточным количеством сахара, оптимальная концентрация которого для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. www.gastronom.ru
• Количество: для получения устойчивого геля агар-агара достаточно всего 1 грамма на 100 граммов жидкости. tortomaster.ru Желатина для лёгкого желе используют 1,5–2 грамма на 100 граммов жидкости, для более стабильного — 4 грамма, для плотного — 6 граммов. tortomaster.ru