Запах свежего хлеба может отличаться от других хлебобулочных изделий видом и сортом муки, рецептурой, особенностями приготовления теста, внесением в него различных добавок и продолжительностью выпечки. 4

Например, ржаной хлеб может иметь кисловатый запах, так как в тесто добавляют не дрожжи, а закваску, в которой содержатся молочнокислые бактерии. 5 Они вызывают не спиртовое, а молочнокислое брожение. 5

Запах дрожжевого теста может пахнуть алкоголем, потому что в нём идёт спиртовое брожение, при котором, помимо углекислого газа, выделяются спирт и альдегиды. 25

Запах «Минского» или «Рижского» хлеба обусловлен карвоном и лимоненом — веществами, которые входят в состав эфирного масла тмина. 5

Кориандр в хлебе придаёт ему лёгкий запах ландыша — благодаря линалоолу, входящему в состав кориандрового масла. 5

Аромат хлеба состоит из химических соединений, таких как альдегиды, кетоны и различные эфиры, которые дают ему характерный приятный запах. 2