Высший сорт муки состоит из тонкоизмельчённых (0,1–0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоёв. 1 Это мука тонкого помола, крупинки очень мелкие, имеет белый с кремовым оттенком цвет. 3 Для изготовления используют только сердцевину зерна, а потому отсутствуют полезные вещества, которые находятся в оболочке. 3 В такой муке самое большое количество крахмала по сравнению с остальными сортами и мало пищевых волокон и белков, но зато тесто отлично поднимается, а изделия получаются пышными и воздушными. 3

Второй сорт состоит из частиц измельчённого эндосперма и 8–12% массы муки измельчённых оболочек. 1 Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта, размеры частиц 0,2–0,4 мм. 1 Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. 1 Такая мука полезней, чем высший сорт, содержит больше витаминов и минералов. 4 Тесто подходит плохо, выпечка получается не очень пышной, быстро черствеет. 3

Таким образом, основное отличие в том, что высший сорт считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части, а второй сорт характеризуется более высокой пищевой ценностью, так как содержит больше ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки). 28