Вкус и текстура мяса с грудины отличаются от мяса с других частей коровы тем, что грудинка — это жирное и не очень мягкое мясо. 3 Она имеет длинные волокна, которые нужно готовить долго и на невысокой температуре, чтобы мясо размягчилось. 1

В то же время вырезка, например, считается самой нежной частью говяжьей туши. 23 Она получается мягкой даже при минимальной термической обработке. 3

Также кострец, средняя ягодичная мышца на верхней части бедра, имеет плотную и мягкую текстуру, обладает насыщенным выразительным вкусом. 3

Выбор части коровы зависит от желаемого вкуса и текстуры блюда: для мягкого мяса больше подходит лёгкая обжарка, а для жёсткого — варка или длительное тушение. 3