Тушёное мясо отличается от других способов консервации тем, что представляет собой исключительно мясные консервы. 4 Согласно ГОСТу, в тушёной говядине высшего сорта массовая доля мяса и жира должна составлять не менее 58%, белка — не менее 15%, жира — не более 17%, соли — 1–1,5%. 24

Другие способы консервации мяса могут быть другими:

• Замораживание. 3 При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. 3 В результате часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. 3
• Посол. 3 Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. 3 При крепком посоле мясо обезвоживается, а если концентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо, благодаря чему повышается его сочность. 3
• Стерилизация. 3 Это основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. 3 Стерилизация заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. 3