Традиционный рецепт пумперникеля отличается от современных способов приготовления чёрного хлеба, например, длительностью процесса. 2

По традиционному рецепту хлеб выпекают в квадратных формах при температуре 200 °C, а затем томят при 100 °C ещё в течение 16–24 часов. 23 Это позволяет ингредиентам карамелизоваться, что придаёт хлебу тёмный цвет, слегка сладковатый вкус и особый аромат. 2

Для современных условий был разработан упрощённый метод, который длится от 12 до 16 часов. 2 При ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. 2 Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляют сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы. 2

Также существуют американские версии пумперникеля, которые сильно отличаются от немецкого. 2 В Америке в тесто добавляют красители, такие как патока, кофе или какао-порошок, а также пшеницу и дрожжи. 2 Американский пумперникель чаще всего запекают без хлебной формы, в виде каравая. 2