Чем отличается традиционный ланспик от современного приготовления?

Возможно, имелись в виду различия в способах приготовления ланспика.

В классической традиции ланспик готовят из сгущённого, выпаренного в открытой посуде бульона на телячьей голове без языка и мозгов или телячьих ножках с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью, уксусом или хересом. ru.wikipedia.org

В современном варианте ланспик могут готовить на основе бульонов, сваренных из костистого мяса, птицы, дичи и рыбы, но в таком случае для застывания бульона применяют желатин. ru.wikipedia.org

Ещё одно отличие заключается в том, что в традиционной версии кости, из которых варят ланспик, сначала несколько часов обжаривают в духовке, и только потом их варят. dzen.ru