Чем отличается текстура черного хлеба от других видов хлеба?

Текстура чёрного хлеба (ржаного) отличается от других видов хлеба, например пшеничного, тем, что ржаной хлеб более плотный и грубый. dzen.ru ekathleb.ru

Это связано с разным содержанием глютена (клейковины) в муке. ekathleb.ru В пшенице её больше, поэтому пшеничный хлеб получается пористым, пышным и отлично держит форму. ekathleb.ru В ржаной муке её гораздо меньше, поэтому ржаное тесто очень плотное и сильно липнет к рукам. ekathleb.ru

Ещё одно различие — ржаной хлеб отлично удерживает влагу, поэтому не черствеет и остаётся свежим до 7–8 дней, а также благодаря повышенной кислотности гораздо сильнее устойчив к образованию плесени. ekathleb.ru