Некоторые отличия технологии производства айрана от обычного кефира:

• Сырьё. Для айрана используют цельное или обезжиренное пастеризованное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочкой и дрожжами. 15 Для кефира — натуральное цельное молоко не ниже второго сорта. 68
• Процесс сквашивания. При производстве айрана сквашивание происходит при температуре 35–45 °С до образования сгустка кислотностью 185–190 °Т. 17 Для кефира оптимальная температура — 23–25 °С, смесь сквашивают до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80–100 °Т. 28
• Добавление соли. После сквашивания в айран добавляют соль (1,5–2% от массы) и сгусток перемешивают. 1
• Смешивание с водой. Затем продукт смешивают с прокипячённой и охлаждённой питьевой водой, газируют и разливают в бутылки. 1 Дальнейшее созревание айрана идёт в бутылках в холодильнике. 1

Таким образом, технология производства айрана включает дополнительные этапы, такие как смешивание с водой и газирование, в то время как для кефира характерны такие процессы, как подготовка закваски с использованием кефирных грибков, двойное сквашивание и созревание в специальных ёмкостях 248.