Чем отличается технология приготовления российского сыра от других твердых сыров?

Технология приготовления российского сыра может отличаться от других твёрдых сыров, например, температурой второго нагревания. min.urgau.ru Российский сыр относится к группе сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения. min.urgau.ru

В целом же для приготовления твёрдых сыров, в том числе российских, характерны общие этапы: milberg.ru pro-syr.ru

1. Приёмка и подготовка сырья. milberg.ru Молоко выдерживают при температуре 10–12 °С около 12 часов, чтобы оно созрело для лучшей свёртываемости. milberg.ru Также проводят нормализацию молока по жиру и пастеризацию. milberg.ru
2. Подготовка и свёртывание молока. milberg.ru В молоко вносят бактериальную закваску и сычужный фермент, а также раствор хлористого кальция для улучшения свёртываемости молока и упрочнения сгустка. milberg.ru
3. Обработка сгустка. milberg.ru Сгусток формируют в течение 25–30 минут, затем разрезают, ставят сырное зерно и повторно нагревают. milberg.ru Зерно вымешивают и формируют пласт, чтобы оно образовало единый монолит. milberg.ru
4. Формование сыра. milberg.ru После разрезания пласта на куски с помощью специальных форм сыру придают конечный вид и структуру. milberg.ru
5. Прессование сыра. milberg.ru Прессование может происходить двумя способами: самопрессованием (за счёт собственной массы) или посредством механического давления. milberg.ru
6. Посол и вызревание сыра. milberg.ru В зависимости от технологии сыр закладывают в рассольные ванны на определённое время и затем переносят в холодильные камеры для созревания. milberg.ru Срок созревания отличается в зависимости от вида сыра. milberg.ru