Технология приготовления тельного из рыбы и классической рыбы в кляре отличается способом тепловой обработки. 25

Для тельного существует два варианта: 2

1. Отварной «целковый». 5 Измельчённую рыбу смешивают с сырым яйцом, хлебным мякишем, размоченным в сливках. 5 Массу хорошо взбивают, приправляют мускатным орехом и солью. 5 Фарш выкладывают в салфетку, завязывают и варят в молоке или запекают в кастрюле, смазанной маслом и обсыпанной сухарями. 5 Готовое блюдо нарезают ломтиками и подают в тёплом виде. 5
2. Обжаренный. 12 Из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, чаще всего в форме полумесяца. 12 Начинку делают из грибов, яйца, зелени и другого. 2 Котлеты обваливают в муке и обжаривают в масле с обеих сторон. 2

Таким образом, основное отличие в том, что для тельного используется отварная технология, а для рыбы в кляре — обжаренная.