Чем отличается технологический процесс приготовления супов на крупных предприятиях общественного питания?

Технологический процесс приготовления супов на крупных предприятиях общественного питания отличается рядом особенностей:

• Подготовка бульонов. 12 Костный и мясокостный бульоны варят заранее, обычно накануне текущего дня. 1 Наибольшая продолжительность варки — у костного и мясокостного бульонов (4–6 ч). 1
• Подготовка рабочего места. 2 В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. 2
• Использование оборудования. 12 Для варки бульонов и супов используют стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. 1 Также напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающую в себя линию теплового и немеханического оборудования. 2
• Сохранение температуры и вкусовых качеств супов. 2 В горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. 2

Кроме того, для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде. 5