Чем отличается сырой яичный белок от сухого для приготовления глазури?

Сырой яичный белок для приготовления глазури используется непосредственно из свежих яиц. 2 Однако при работе с ним есть риск заражения сальмонеллой, так как после нанесения на пряник глазурь не проходит термическую обработку. 3

Сухой яичный белок (альбумин) — это обезвоженный белок куриного яйца, прошедший термообработку. 4 Термообработка позволяет сохранить все питательные свойства сырого белка и при этом устранить вредные микроорганизмы. 4

Некоторые другие отличия сухого яичного белка от сырого:

• Срок хранения. 4 Альбумин хранится лучше и дольше, чем обычный куриный белок. 4 Более того, кондитерские изделия, приготовленные на альбумине, имеют больший срок годности, чем изделия, приготовленные на сыром белке. 4
• Удобство использования. 4 Чтобы привести альбумин в рабочее состояние, достаточно разбавить его жидкостью. 4 Кроме того, при использовании сырого белка возникает проблема с тем, куда девать оставшийся желток, а с альбумином такой проблемы не возникает. 4
• Совместимость с другими ингредиентами. 4 Для замачивания альбумина подходит любая жидкость — чай, кофе, соки ягод и фруктов, и даже алкоголь. 4