Основное отличие светлой мисо-пасты от тёмной — степень ферментации. 2 Светлая ферментируется 1,5 года, а тёмная — более 3 лет. 12

Вкус у светлой пасты более сладкий, менее насыщенный и солёный. 2 В ней содержится больше молочной кислоты, что используется при добавлении в соусы. 2 Тёмная (красная) паста — насыщенно-солёная, в ней содержится больше белка. 12

Однако, несмотря на то, что обычно более ферментированная соевая паста темнее по цвету, бывает, что белая и красная пасты по цвету почти не различимы. 2