Основное отличие сухого посола красной рыбы от влажного заключается в процессе приготовления:

1. Сухой посол. 2 Рыбу засыпают специями, она засаливается за счёт собственного выделившегося сока. 1 Рыба выкладывается в герметичную ёмкость, устанавливается сверху гнёт и убирается в прохладное место на время от 5 часов до 8 суток (всё зависит от размера заготовки и выбранной рецептуры). 2 При сухом посоле рыба получается более сухой с плотной консистенцией. 2
2. Мокрый посол. 12 Рыбу заливают горячим маринадом. 1 Часто именно тузлучный посол рыбы используют, когда собираются далее рыбу коптить, вялить, мариновать, консервировать. 2 Концентрация соли в растворе зависит от выбранной рецептуры. 2

Таким образом, при сухом посоле лишняя влага и жир выходят из мяса, текстура становится более плотной, а вкус получается деликатным и при правильной рецептуре — в меру солёным. 4 Рыба мокрого посола получается более насыщенного вкуса, филе приобретает яркий цвет, а рыба получается менее сухой по текстуре, так как за время посола соль не успевает забрать всю влагу из её волокон. 5