Способы приготовления фруктового желе с использованием разных желирующих продуктов отличаются:

1. Желатин. 13 Порошковый желатин замачивают в холодной воде в пропорции 1:5 или 1:6 (точная пропорция указана на упаковке). 3 Затем эту массу оставляют для набухания, а после подогревают до жидкого состояния и вливают в массу, которую необходимо загустить. 3 Главное правило при работе с желатином — его нельзя кипятить. 1
2. Агар-агар. 14 Желирующие свойства агар-агара выше, чем у желатина. 4 Для получения устойчивого геля достаточно всего 1 грамма агара на 100 грамм жидкости. 1 Основное отличие в работе с агаром — будущее желе обязательно подвергается кипячению. 1 В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. 1
3. Пектин. 12 Пектин работает только в кислой среде с достаточным количеством сухих веществ, чаще всего сахара. 2 Для желирования с помощью пектина сахара должно содержаться 55–65%. 2 Пектин предварительно смешивают с сахаром, добавляют в заготовку при температуре 50 °С, активно помешивая массу. 1 После введения пектина в заготовку её нужно обязательно прокипятить около минуты. 1 После кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу. 1

Для конкретного рецепта может потребоваться определённый желирующий агент, а иногда и их комбинация. 2