Состав пшеничного и ржаного хлеба отличается использованием разных видов муки. 13

Пшеничный хлеб (он же белый) выпекают из пшеничной муки, при этом на этапе промышленной обработки из зерна удаляется оболочка. 1 В результате около 30% ценных микроэлементов и клетчатки оказываются утерянными, но все простые углеводы максимально доступны для усвоения. 1

Ржаной хлеб (он же чёрный) выпекают из ржаной муки, хотя чисто ржаной хлеб — это большая редкость. 1 Как правило, на упаковке пишут «Ржаной», а в составе обязательно присутствует мука пшеничная. 1 Это связано с тем, что пшеничная мука облегчает разрыхление теста и обеспечивает пышность формы. 1

В ржаном хлебе содержится меньше белков и крахмала, но больше витаминов группы В, минеральных веществ, пищевых волокон. 3 При этом это касается только муки грубого помола, то есть обдирной или обойной (с оболочками зерна и отрубями). 3