Содержание белка в мясе диких животных обычно выше, чем в мясе домашнего скота. 45

Например, суммарная масса белка в говядине составляет 19,88 г/100 г мяса, что меньше, чем в мясе, полученном от диких животных: лося — 22,32 г/100 г мяса, кабана — 21,23 г/100 г мяса. 1

При этом в мясе диких животных выше отношение полноценных белков к неполноценным, поэтому белки способны связывать большее количество влаги и делать мясное сырьё более пластичным, сочным и нежным после тепловой обработки. 1

Также мясо диких животных обычно менее жирное, чем мясо домашнего скота. 35