Чем отличается ржаной крахмал от пшеничного?

Некоторые отличия ржаного крахмала от пшеничного:

• Размер зёрен. spravochnick.ru У ржаного крахмала они крупнее, что облегчает процесс гидролиза и клейстеризации. spravochnick.ru
• Температура клейстеризации. alternativa-sar.ru hlebopechka.ru Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50–55 °С, пшеничный — при 62–65 °С. alternativa-sar.ru hlebopechka.ru
• Устойчивость к нагреванию. alternativa-sar.ru Крахмал ржаной муки менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам. alternativa-sar.ru
• Выделение влаги при хранении. spravochnick.ru Крахмал ржаной муки выделяет влагу медленнее, из-за чего ржаные изделия черствеют медленнее. spravochnick.ru
• Содержание сахаров. spravochnick.ru В ржаной муке их больше — 0,7–1,1%, а в пшеничной — 0,2–1,0%. spravochnick.ru
• Содержание пентозанов. spravochnick.ru В ржаной муке их больше — до 4%, а в пшеничной — до 2%. spravochnick.ru