Основные отличия ржаного хлеба от пшеничного:

• Содержание глютена (клейковины). 1 В пшенице его больше, поэтому пшеничный хлеб получается пористым, пышным и отлично держит форму. 1 В ржаной муке клейковины меньше, поэтому ржаное тесто очень плотное и сильно липнет к рукам. 1
• Калорийность. 1 Изделия из ржаной муки менее калорийны, чем из пшеничной. 1
• Удержание влаги. 1 Ржаной хлеб отлично удерживает влагу, поэтому не черствеет и остаётся свежим до 7–8 дней, а также благодаря повышенной кислотности гораздо сильнее устойчив к образованию плесени. 1
• Срок хранения. 1 Ржаной хлеб сохраняет свою свежесть порядка 36 часов. 3

Кроме того, ржаной хлеб содержит больше витаминов и аминокислот, так как в нём больше ценных веществ и витаминов группы В, минеральных веществ и пищевых волокон. 25