Ржаная закваска используется для выпечки ржаных и ржано-пшеничных хлебов, на её основе можно готовить ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. 2 По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе. 2

Пшеничная закваска применяется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. 2 При замесе она должна быть нейтральной по вкусу. 1

Ещё одно отличие заключается в уровне кислотности: ржаная закваска обычно кислая, а пшеничная — нейтральная. 1

Кроме того, ржаная закваска проще и неприхотливее пшеничной, а хлеб, сделанный на ней, хранится дольше. 4