Рецепт суфле «Птичье молоко» по ГОСТу отличается от других вариантов использованием агар-агара. 15 Это желирующее вещество фиксирует и удерживает суфле плотным слоем. 8

В ГОСТовском рецепте агар-агар замачивают в воде на 3–4 часа, затем на небольшом огне при постоянном помешивании доводят до кипения и кипятят 1 минуту до полного растворения. 3 После этого всыпают сахар и варят массу до увеличения объёма и появления пены на поверхности (сироп готов, когда при извлечении из него ложки за ней тянется тонкая нитка). 3

В других вариантах суфле «Птичье молоко» может использоваться желатин, и в этом случае рецептура будет другой 126.