Чем отличается пшеничная хлебопекарная мука от обычной пшеничной муки?

Основное отличие пшеничной хлебопекарной муки от обычной пшеничной муки — в процентном содержании растительного белка (протеина). m.ok.ru В хлебопекарной муке его гораздо больше, чем в обычной. m.ok.ru

Белок, вступающий в реакцию с водой, отвечает за образование клейковины (волокнистых нитей), придающих тесту эластичную консистенцию и способность к растяжению. m.ok.ru Благодаря хлебопекарной муке готовый хлеб получается объёмным, его корочка — плотной и румяной, а мякиш — однородным, пористым и мягким. m.ok.ru

Кроме того, хлебопекарная мука обеспечивает большее водопоглощение и более длительное время замеса для выработки теста. hlebio.ru

Ещё одно отличие заключается в том, что обычная пшеничная мука делится на 6 сортов, а хлебопекарная — только на 5 (высший, первый, второй, обойный и крупчатка). www.bolshoyvopros.ru