Основное отличие пшеничной хлебопекарной муки от обычной пшеничной муки — в процентном содержании растительного белка (протеина). 1 В хлебопекарной муке его гораздо больше, чем в обычной. 1

Белок, вступающий в реакцию с водой, отвечает за образование клейковины (волокнистых нитей), придающих тесту эластичную консистенцию и способность к растяжению. 1 Благодаря хлебопекарной муке готовый хлеб получается объёмным, его корочка — плотной и румяной, а мякиш — однородным, пористым и мягким. 1

Кроме того, хлебопекарная мука обеспечивает большее водопоглощение и более длительное время замеса для выработки теста. 2

Ещё одно отличие заключается в том, что обычная пшеничная мука делится на 6 сортов, а хлебопекарная — только на 5 (высший, первый, второй, обойный и крупчатка). 4