Производство прошутто крудо и прошутто котто отличается способом приготовления. 12

Прошутто крудо готовят путём холодного высушивания. 1 Процесс приготовления длится от девяти месяцев до двух лет. 1 Сначала ногу моют, чистят, солят и отправляют в специальные камеры на два месяца. 1 Затем её промывают несколько раз от соли и убирают в тёмное хорошо проветриваемое помещение. 1 Там её оставляют до высыхания, а после отправляют на проветривание сроком до восемнадцати месяцев. 1

Прошутто котто медленно готовят на пару при умеренной температуре. 1 Такая техника придаёт продукту равномерную степень готовности. 1 Ногу обрабатывают вручную, удаляют лишний жир, кожу и сухожильную часть. 1 Затем с помощью спринцевания в мясо вводят рассол — воду, соль и специи. 1 После этого его массируют, чтобы облегчить распространение рассола и размягчить мышцы. 1 Затем варят в паровых печах, после термической обработки ветчину охлаждают. 1 Последний этап в производстве — пастеризация, в процессе которой уничтожаются бактерии. 1 Весь процесс производства занимает около двух недель. 1