Чем отличается производство макарон из пшеничной и гречневой муки?

Производство макарон из пшеничной и гречневой муки имеет некоторые отличия. foodindustry.belal.by cyberleninka.ru

Для макарон из пшеничной муки характерно замешивание эластичного тугого теста из муки, воды и специй. vk.com Из этого состава формируют макаронные изделия. vk.com

При производстве макарон из гречневой муки необходимо использовать дополнительные технологические приёмы. foodindustry.belal.by Это связано с тем, что гречневая мука не содержит клейковинных белков, которые выполняют структурообразующую функцию при приготовлении теста и формовании макаронных изделий. foodindustry.belal.by Для получения из гречневой муки теста с требуемыми структурно-механическими свойствами используют структурообразующие ингредиенты, например, модифицированный крахмал и яичный меланж. foodindustry.belal.by

Также при использовании гречневой муки увеличивается количество воды, идущей на замес теста, из-за большей гидратационной способности этой муки. cyberleninka.ru