Производство макарон из пшеничной и гречневой муки имеет некоторые отличия. 12

Для макарон из пшеничной муки характерно замешивание эластичного тугого теста из муки, воды и специй. 3 Из этого состава формируют макаронные изделия. 3

При производстве макарон из гречневой муки необходимо использовать дополнительные технологические приёмы. 1 Это связано с тем, что гречневая мука не содержит клейковинных белков, которые выполняют структурообразующую функцию при приготовлении теста и формовании макаронных изделий. 1 Для получения из гречневой муки теста с требуемыми структурно-механическими свойствами используют структурообразующие ингредиенты, например, модифицированный крахмал и яичный меланж. 1

Также при использовании гречневой муки увеличивается количество воды, идущей на замес теста, из-за большей гидратационной способности этой муки. 2