Производство колбас разных категорий отличается по ряду параметров:

• Категория А. 1 Колбасы этой категории содержат свыше 60% мышечной ткани и считаются наиболее качественными и полезными. 1 Для их производства используют мясо высших сортов. 1
• Категория Б. 1 Колбасы этой категории содержат 40–60% мышечной ткани и относятся к хорошему качеству. 1
• Категория В. 1 Колбасы этой категории содержат 20–40% мышечной ткани и относятся к среднему качеству. 1 В их составе меньше мяса, но больше добавок. 1
• Категория Г. 1 Колбасы этой категории содержат до 20% мышечной ткани и относятся к низкому качеству. 1 В их составе много заменителей и добавок. 1
• Категория Д. 1 Колбасы этой категории не содержат мясных компонентов и изготавливаются из заменителей. 1

Категория отражает содержание именно мышечной ткани, а не общее количество мясного сырья. 1 Например, колбаса категории Б может содержать больше 60% мясного сырья, но часть его будет представлена жировой тканью или субпродуктами. 1

Также для производства разных категорий колбас используются различные технологии и сырьё:

• Варёные колбасы готовят из качественного говяжьего или свиного мяса. 9 Иногда основным сырьём служит филе птицы. 9 В фарш добавляют приправы, яйца, молоко, жир и другие составляющие, в зависимости от рецепта. 9
• Сырокопчёные колбасы не проходят термическую обработку, их не жарят и не варят, а сразу коптят вместе с приправами. 9 После копчения колбасные изделия подсушивают, пока они не станут полусухими. 9
• Полукопчёные колбасы обжаривают, варят, коптят и сушат. 10 Они предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от варёных, содержат больше жира, но меньше влаги. 10