Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки имеет некоторые отличия. 9

Для ржаного хлеба характерно использование закваски для разрыхления теста. 19 Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. 9

Для пшеничного хлеба основным сырьём являются мука, питьевая вода, дрожжи и соль. 2 В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры и различные пищевые добавки. 2 Технология производства подразумевает очистку зёрен от оболочки, в которой содержится основная масса полезных веществ — клетчатки, микроэлементов и витаминов. 8

Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, округления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут, формовки и окончательной расстойки. 9 Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. 9

Для пшеничного хлеба характерны высокая пористость (не менее 55%), пониженная кислотность (3,3–4,7%) и влажность 44–45%. 6 Ржаной хлеб отличается меньшей пористостью (37–48%), большей влажностью (49–51%) и кислотностью (7–12%). 6