Производство докторской колбасы отличается от производства других видов варёных колбас рядом особенностей: 16

• Подготовка сырья. 1 Для производства докторской колбасы используется говядина высшего сорта (нежирная часть), яичный меланж или куриные яйца, коровье цельное или сухое обезжиренное молоко, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. 1 Всё сырьё должно быть свежим и высокого качества. 1
• Приготовление фарша. 1 Измельчённое мясо и жир перемешиваются в куттере с добавлением соли, сахара, специй и молока. 1 Процесс перемешивания должен обеспечить получение однородной эмульсии. 1 Температура фарша в конце процесса не должна превышать 12 градусов Цельсия. 1
• Наполнение оболочек. 1 Готовый фарш заполняется в натуральные или искусственные оболочки диаметром 60–90 мм. 1 Наполнение производится с помощью шприцев. 1 Важно избежать попадания воздуха в фарш, что может негативно сказаться на качестве готового продукта. 1
• Тепловая обработка. 1 Наполненные батоны сначала осаживаются при температуре 2–4 градуса Цельсия в течение 2–4 часов. 1 Затем проводится тепловая обработка: подсушка при температуре 50–55 градусов Цельсия в течение 30–40 минут и варка при температуре 75–80 градусов Цельсия до достижения внутренней температуры 70–72 градуса Цельсия. 1
• Охлаждение и упаковка. 1 После тепловой обработки колбасы быстро охлаждают при температуре 10–12 градусов Цельсия, затем выдерживают при температуре 2–6 градуса Цельсия. 1 Охлаждённые батоны упаковываются в вакуумные пакеты или в газовую среду для продления срока годности. 1

Таким образом, производство докторской колбасы требует строгого соблюдения рецептуры и технологического процесса, чтобы обеспечить характерный вкус, текстуру и внешний вид. 1