Чем отличается производство докторской колбасы от других видов вареных колбас?

Производство докторской колбасы отличается от производства других видов варёных колбас рядом особенностей: kazandelikates.tatar {6-host}

• Подготовка сырья. kazandelikates.tatar Для производства докторской колбасы используется говядина высшего сорта (нежирная часть), яичный меланж или куриные яйца, коровье цельное или сухое обезжиренное молоко, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. kazandelikates.tatar Всё сырьё должно быть свежим и высокого качества. kazandelikates.tatar
• Приготовление фарша. kazandelikates.tatar Измельчённое мясо и жир перемешиваются в куттере с добавлением соли, сахара, специй и молока. kazandelikates.tatar Процесс перемешивания должен обеспечить получение однородной эмульсии. kazandelikates.tatar Температура фарша в конце процесса не должна превышать 12 градусов Цельсия. kazandelikates.tatar
• Наполнение оболочек. kazandelikates.tatar Готовый фарш заполняется в натуральные или искусственные оболочки диаметром 60–90 мм. kazandelikates.tatar Наполнение производится с помощью шприцев. kazandelikates.tatar Важно избежать попадания воздуха в фарш, что может негативно сказаться на качестве готового продукта. kazandelikates.tatar
• Тепловая обработка. kazandelikates.tatar Наполненные батоны сначала осаживаются при температуре 2–4 градуса Цельсия в течение 2–4 часов. kazandelikates.tatar Затем проводится тепловая обработка: подсушка при температуре 50–55 градусов Цельсия в течение 30–40 минут и варка при температуре 75–80 градусов Цельсия до достижения внутренней температуры 70–72 градуса Цельсия. kazandelikates.tatar
• Охлаждение и упаковка. kazandelikates.tatar После тепловой обработки колбасы быстро охлаждают при температуре 10–12 градусов Цельсия, затем выдерживают при температуре 2–6 градуса Цельсия. kazandelikates.tatar Охлаждённые батоны упаковываются в вакуумные пакеты или в газовую среду для продления срока годности. kazandelikates.tatar

Таким образом, производство докторской колбасы требует строгого соблюдения рецептуры и технологического процесса, чтобы обеспечить характерный вкус, текстуру и внешний вид. kazandelikates.tatar