Основные отличия процессов заквашивания и засолки капусты:

1. При заквашивании капусту засыпают солью, которая вытягивает из продукта сок, образуя рассол. 1 Это естественный процесс брожения, во время которого вырабатывается молочная кислота, служащая консервантом. 1 При сквашивании продукты размещают в тесной таре очень плотно, трамбуя их и укладывая под гнёт. 4
2. При засолке капусту заливают специально приготовленным рассолом. 1 В рассол добавляют достаточно много соли, чтобы продукт просолился равномерно и получил приятный вкус. 4 Гнёт при засолке применяют редко, его задача — сдержать продукт внутри под рассолом, чтобы он не всплывал. 4

Кроме того, при засолке к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку, например, проваривают солёный раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения. 4