Чем отличается процесс сушки белого винограда от черного при изготовлении изюма?

Некоторые отличия процесса сушки белого и чёрного винограда при изготовлении изюма:

• Использование диоксида серы. thekitchencommunity.org Для сушки белого винограда (например, кишмиша) его обрабатывают диоксидом серы, чтобы сохранить светлый оттенок. thekitchencommunity.org Для чёрного изюма (обычно из красного или чёрного винограда) такая обработка не так распространена, и потемнение происходит естественным образом под воздействием солнца. thekitchencommunity.org
• Способ сушки. www.gastronom.ru vk.com
• Белый виноград сушат, например, по методу «обджеш». www.gastronom.ru vk.com Перед выкладкой на солнце виноград окунают в медленно-кипящий раствор едкой щелочи (каустической соды). www.gastronom.ru vk.com На кожице появляется сетка из микротрещин, через которые будет испаряться влага. www.gastronom.ru Сушка длится около 2 недель, изюм получается сухим и твёрдым. www.gastronom.ru
• Чёрный изюм сушат, например, по методу «офтоби». www.gastronom.ru vk.com Виноград раскладывают на настилах или на крышах и сушат в течение месяца на солнце. www.gastronom.ru vk.com Температура может достигать свыше 50 °С. www.gastronom.ru

Также есть способ «сояги», когда виноград сушат в тени. www.gastronom.ru vk.com Этот метод используют для крупных и цельных гроздей винограда светлых и тёмных сортов. www.gastronom.ru В процессе сушки виноград естественным образом ферментируется и темнеет, при этом белый сояги приобретает характерный тёмно-сизый цвет. www.gastronom.ru vk.com