Процесс производства пуэра отличается от других видов ферментированного чая специфической технологией. 6 Собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению. 6

Некоторые отличия процесса производства пуэра:

• До второй половины XX века пуэр специально не ферментировали — он успевал созревать во время длительных перевозок и хранения. 3 С развитием автотранспорта производители стали использовать принудительную ферментацию: чай ссыпали в кучи, увлажняли водой для ускорения процесса старения. 3 Так появился новый вид чая — шу пуэр. 3
• При производстве шу пуэра ферментация проходит методом влажного скирдования: листья складывают в кучи высотой около метра, обильно увлажняют и накрывают полотном. 9 Их ежедневно перемешивают. 9 Под тканью температура иногда поднимается выше 60 °С. 9 В таких условиях микроорганизмы на чайных листьях активно размножаются и выделяют органические кислоты. 9 Таким образом запускается процесс активной ферментации. 9 Этот этап длится минимум 45 дней. 9
• Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. 6 Этот процесс требует значительного времени: через 2–3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. 6 Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10–20 лет (при условии правильного хранения). 6

Таким образом, главная отличительная черта пуэров — стадия ферментации, которая может занимать различное время и заметно менять химический состав и вкусовые качества чая. 6