Процесс производства козьего и коровьего сыра с голубой плесенью не отличается кардинально, так как для изготовления таких сыров используют схожие технологии. 12

В общем виде процесс выглядит так: 2

1. В молоко добавляют плесень, нагревают и створаживают с помощью сычужного фермента. 2
2. Створоженную массу измельчают, удаляют сыворотку и перекладывают в формы, в которых она остаётся несколько дней. 2
3. Формы переворачивают для удаления остатков сыворотки. 2
4. После уплотнения головки солят сухим способом, то есть натирают солью и отправляют в подвалы для вызревания. 2
5. Для появления, роста и распространения плесени внутри сырной головки требуется воздух. 2 Для этого головки прокалывают толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели. 2
6. Процесс созревания сыров длится не менее 3 месяцев и проходит в пещерах или подвалах с контролируемой температурой (9–11 °С) и высокой влажностью (до 95%). 2
7. После завершения созревания сырные головки моют и упаковывают в фольгу. 2

На вкус и текстуру сыра влияют не только культура плесени и прокалывание, но и другие факторы, в том числе тип используемого молока (коровье, овечье или козье). 1