Процесс приготовления сыра из цельного и пастеризованного молока имеет некоторые отличия. 14

Для сыра из цельного молока важно убедиться в его качестве, здоровье животных и пригодности к сыроделию. 1 Молоко должно созреть в течение 10–12 часов после дойки. 1 В процессе приготовления сыр из цельного молока будет иметь более яркий, сливочный, молочный вкус и аромат. 3

Для сыра из пастеризованного молока характерны более высокие показатели безопасности, но более скудная микрофлора. 1 В процессе пастеризации практически вся естественная микрофлора молока погибает. 1 Чтобы у сыра всё же был вкус, добавляют закваску, которая состоит из различных бактерий. 3

Также после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, так как ионы кальция высвобождаются из молока. 1 Чтобы восполнить их недостаток, при приготовлении сыра в молоко добавляют хлористый кальций. 1