Чем отличается процесс брожения ржаной закваски от пшеничной?

Процесс брожения ржаной и пшеничной заквасок отличается уровнем кислотности. dzen.ru Ржаная закваска должна быть кислой, а пшеничная, наоборот, должна быть нейтральной по вкусу. dzen.ru

В ржаной закваске процесс брожения медленный и может занять несколько дней. thekitchencommunity.org Характерный острый вкус появляется благодаря молочной кислоте, которую вырабатывают бактерии. thekitchencommunity.org

В пшеничной закваске обычно наблюдается меньшая кислотность, чем в ржаной. registrr.livejournal.com Вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной, из-за различий в химическом составе муки и преобладающих видах микроорганизмов. registrr.livejournal.com

Кроме того, в ржаной закваске развитие различных культур протекает быстрее, чем в пшеничной. eda.ru