Процесс брожения ржаной и пшеничной заквасок отличается уровнем кислотности. 1 Ржаная закваска должна быть кислой, а пшеничная, наоборот, должна быть нейтральной по вкусу. 1

В ржаной закваске процесс брожения медленный и может занять несколько дней. 2 Характерный острый вкус появляется благодаря молочной кислоте, которую вырабатывают бактерии. 2

В пшеничной закваске обычно наблюдается меньшая кислотность, чем в ржаной. 5 Вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной, из-за различий в химическом составе муки и преобладающих видах микроорганизмов. 5

Кроме того, в ржаной закваске развитие различных культур протекает быстрее, чем в пшеничной. 4