Приготовление рикотты из обрата отличается от классической версии тем, что для него используется обезжиренное молоко (обрат). 12

В классической версии рикотту готовят из подсырной сыворотки, которая остаётся после приготовления сычужных сыров. 34 Сыворотку от творога и других кисломолочных сыров использовать нельзя. 3

При приготовлении рикотты из обрата нужно подогреть его до температуры 65–70 градусов и немного охладить, добавив 3–5% объёма холодной фильтрованной воды. 12 Затем довести почти до кипения, после чего добавить небольшое количество белого винного уксуса — 30 мл на каждые 3–3,5 литра сыворотки. 12 Аккуратно перемешать и оставить смесь до того момента, пока не образуется сгусток. 1

Таким образом, основное отличие заключается в использовании сырья: для классической версии используется сыворотка, а для приготовления из обрата — обезжиренное молоко.