Некоторые отличия приготовления кукурузного хлеба на закваске от дрожжевого:

• Использование ингредиентов: для дрожжевого хлеба чаще всего применяют хлебопекарные культурные дрожжи, а для хлеба на закваске — закваску, которая делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. 34
• Процесс приготовления: дрожжевой хлеб готовят быстрее, так как дрожжи дают быстрый и стабильный результат. 45 Хлеб на закваске требует больше времени, так как тесто проходит через длительный процесс ферментации. 14
• Текстура и вкус: хлеб на закваске не имеет такого рыхления и объёма, как дрожжевой хлеб. 1 У него более плотная текстура и интенсивный вкус кукурузы. 1
• Гликемический индекс: хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах. 4
• Содержание глютена: в хлебе на закваске содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. 4