Порционная технология производства мороженого предполагает подготовку компонентов смеси, создание высокодисперсной эмульсии, её пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание и подачу на фризерование. 12 Максимальная производительность крупного предприятия в этом случае составляет около 1200–1300 кг продукции в час. 1

Промышленная технология предполагает непрерывную и автоматизированную подачу компонентов смеси в смесительные ёмкости, создание высокодисперсной эмульсии многокомпонентных составов, пастеризацию в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации, последующую гомогенизацию, охлаждение, созревание и подачу на фризерование. 1

Таким образом, основное отличие заключается в том, что порционная технология ориентирована на небольшие объёмы производства и невысокий уровень автоматизации, в то время как промышленная технология предполагает более высокие производительность и качество продукта за счёт автоматизации и соблюдения тепловых режимов обработки смеси. 12