Полбяная мука отличается от пшеничной по ряду признаков:

• Получение: полбяную муку получают посредством разового помола зерна без просеивания. 35 Пшеничную муку высшего сорта получают, размалывая зерно, отсоединяя от него оболочку, а потом просеивая и отбеливая. 3
• Состав: полбяная мука содержит больше белка, витаминов и минералов, в том числе по большей части в оболочке зерна. 1 Она почти не содержит глютен. 1 Пшеничная мука высшего сорта содержит до 15% глютена. 3
• Свойства при готовке: из-за большого содержания оболочек полбяная мука хуже склеивается, поэтому нужно использовать меньше жидкости и дольше вымешивать, чтобы выработать клейковину. 1

Таким образом, выбор между полбяной и пшеничной мукой зависит от индивидуальных потребностей и предпочтений.