Основное отличие обычного какао-порошка от алкализированного заключается в дополнительной обработке. 3

Обычный какао-порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. 1 Он имеет светлый песочно-коричневый цвет с красноватым оттенком и фруктовый вкус. 2 Кислотность у него высокая, выпечка получается пышная, текстура сухая. 2

Алкализированный какао-порошок дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором. 23 Под воздействием щёлочи снижается кислотность порошка, меняются его вкусовые качества и свойства. 1

Некоторые отличия алкализированного какао:

• Вкус. Он становится более насыщенным, шоколадным, без лишней горечи или кислинки. 4
• Цвет. В процессе алкализации продукт темнеет — цвет может быть от коричневого до практически чёрного. 4
• Текстура. Порошок лучше смешивается с водой и экстрагирует в неё запах и вкус. 4 Например, если обычное какао необходимо варить, чтобы оно растворилось полностью без осадка, то алкализованное достаточно просто залить горячей водой. 3
• Устойчивость к высоким температурам. В процессе выпечки шоколадный бисквит, кекс или пирог не теряют насыщенный цвет и аромат. 4