Некоторые отличия натуральных и синтетических красителей в кондитерском деле:

• Происхождение: натуральные красители получают из природных источников, например из растений, животных и минеральных источников. 14 Синтетические красители производят в лабораториях, в природе их не существует. 23
• Влияние на текстуру теста: некоторые натуральные красители, особенно жидкие, добавляют дополнительную влагу в тесто, что может сделать его более липким и мягким. 1 Синтетические красители выпускаются в форме порошка или геля, что не добавляет излишней влаги в тесто. 1
• Влияние на клейковину: кислотные натуральные красители (антоцианы, свёкла) могут ослаблять клейковину муки, что делает тесто менее эластичным. 1 Синтетические красители не содержат кислот или растительных волокон, которые могли бы ослабить клейковину муки. 1
• Термостойкость: некоторые натуральные пигменты (особенно антоцианы и хлорофилл) разрушаются при высоких температурах. 1 Синтетические красители сохраняют свою яркость даже при высоких температурах. 1
• Равномерное окрашивание: синтетические красители более равномерно распределяются в тесте, в то время как натуральные (особенно порошкообразные) могут оставлять небольшие вкрапления или неоднородность окрашивания. 1
• Вкус: натуральные красители имеют свой собственный, иногда достаточно яркий вкус, который хорошо ощущается в выпечке. 3 Синтетические красители практически не имеют вкуса, лишены витаминов и не имеют никакой биологической активности. 2