Натуральный какао-порошок и обработанный голландским способом (алкализованный) отличаются по вкусу, цвету и текстуре. 14

Натуральный какао-порошок извлекают после удаления какао-жиров из шоколадных зёрен, оставшиеся сухие какао-бобы измельчают. 3 Такой порошок имеет светло-коричневый цвет и высокую кислотность (рН от 5,3 до 5,8). 3 Из-за кислотности натуральное какао часто сочетают в рецептах с пищевой содой. 3

Алкализованный какао-порошок обрабатывают щелочным раствором при высокой температуре (около 250 градусов). 14 В результате снижается содержание дубильных веществ, порошок приобретает следующие свойства:

• Вкус — более насыщенный, шоколадный, без лишней горечи или кислинки. 1
• Цвет — может быть от благородного коричневого до практически чёрного. 1
• Текстура — порошок лучше смешивается с водой и экстрагирует в неё запах и вкус. 1
• Устойчивость к высоким температурам — в процессе выпечки готовые изделия с алкализованным какао-порошком сохраняют насыщенный цвет и аромат. 14

Таким образом, натуральный какао-порошок больше подходит для рецептов, где важны кислотные свойства продукта, а алкализованный — для блюд, где важны более насыщенный вкус и хорошая растворимость в жидкостях. 23