Мраморность мяса и степень его зернистости — это разные характеристики, которые отличаются для разных видов мяса.

Мраморность — это наличие в мясном отрубе жировых прослоек, которые располагаются между мышечных волокон. 35 Например, для говядины характерна сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, то есть прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. 1

Степень зернистости характеризует структуру мяса на разрезе: мясо бугая, конина и козлятина на разрезе грубозернистые, мясо вола и баранина — тонкозернистые, телятина и свинина — мелкозернистые, мясо молодняка крупного рогатого скота — зернистое. 4

Таким образом, основное отличие в том, что мраморность указывает на наличие жировых прослоек, а степень зернистости — на структуру мяса на разрезе.