Чем отличается метод «посева» при темперировании шоколада от других способов?

Метод «посева» при темперировании шоколада отличается от других способов тем, что в нетемперированный шоколад добавляется уже темперированный шоколад или темперированное какао-масло при определённой температуре. www.torrefacto.ru

В результате кристаллы 5-го вида быстро создают связи с другими кристаллами в нетемперированном шоколаде — буквально в течение 1–2 минут нетемперированный шоколад становится темперированным. www.torrefacto.ru

Этот метод подходит для тех, кто не имеет доступа к мраморной плите. hlebopechka.ru Он один из самых простых и удобен при работе с большим количеством шоколада. vk.com

Другие способы темперирования шоколада:

• Темперирование на мраморной плите. hlebopechka.ru Классический метод, используемый профессиональными кондитерами. hlebopechka.ru Шоколад растапливается до температуры 45 °C, затем 2/3 его массы выливаются на холодную мраморную плиту и растираются шпателем до охлаждения до 27–28 °C. hlebopechka.ru После этого охлаждённый шоколад возвращается к оставшейся трети растопленного шоколада, смешивается и подогревается до рабочей температуры. hlebopechka.ru
• С помощью инкубатора бета-кристаллов. hlebopechka.ru Инкубатор поддерживает какао-масло при нужной температуре, обычно около 32–33 °С, что позволяет сохранить в нём нужную форму кристаллов (тип V), ответственных за хорошее закристаллизованное состояние шоколада. hlebopechka.ru