Основное отличие квашеной капусты от солёной заключается в процессе приготовления и количестве соли. 14

Квашеная капуста готовится около недели и получается кислой за счёт естественной консервации почти без соли. 7 Основой при сквашивании является не рассол, а сок самих овощей, который они дают при посоле и трамбовке. 10

Солёная капуста получается путём брожения в собственном соку. 7 Она готова уже через три дня, а храниться может долгие месяцы, главное условие — достаточное количество соли. 7 При засолке капусты берут примерно 5% соли на весь объём овощей против 2,5–3% при квашении. 4

Кроме того, квашеная капуста имеет меньший срок хранения, так как в ней содержатся плесневые грибки, которые начинают массово размножаться в тепле, приводя к быстрой порче продукта. 4 Поэтому квашеную капусту нужно хранить только в холоде. 4 Солёная капуста менее требовательна к условиям хранения из-за высокой концентрации соли, которая препятствует размножению патогенных бактерий и порче продукта. 4