Основное отличие крупчатой муки от обычной заключается в её структуре: крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, в то время как обычная мука обычно имеет более тонкий помол 135.

Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц (0,3–0,4 мм). 13 Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. 13 Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира, например, для куличей и сдобы. 1 Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из неё плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют. 1

Обычная мука (например, высшего сорта) состоит из тонкоизмельчённого эндосперма, размер её частиц — 0,1–0,2 мм. 3 При растирании такой муки между пальцами крупинки не чувствуются. 3