Чем отличается классический зефир на агар-агаре от современного варианта на пектине?

Основное отличие классического зефира на агар-агаре от современного варианта на пектине заключается в желирующем веществе, используемом для загущения. www.kp.ru

Агар-агар изготавливается из водорослей и не имеет цвета, вкуса и запаха. dzen.ru Для загущения зефирной массы воду, сахар и агар-агар соединяют в сотейнике, затем уваривают до температуры не ниже 90 градусов. sladrus.ru Полученный гелевый состав добавляют в заготовленный для производства зефира состав. sladrus.ru

Пектин вырабатывают из яблок и цитрусовых. dzen.ru В малых дозах стабилизатор используется в качестве загустителя, в большом объёме применяется в качестве желирующего ингредиента. sladrus.ru Смесь сахарного песка и пектина постепенно добавляют к горячему пюре, охлаждают и взбивают с яичным белком, затем обогащают полученную смесь горячим сахарным сиропом. sladrus.ru

В результате зефир на агар-агаре получается упругим и плотным, а на пектине — нежным и лёгким. food.ru Поверхность зефира на агар-агаре липкая и блестящая, а на пектине — сухая и практически матовая. dzen.ru