Основное отличие классического способа приготовления зефира от веганского заключается в использовании яичного белка. 1

При классическом способе фруктово-ягодное пюре взбивается с сахаром до крепких, стойких пиков, а затем заваривается горячим агаро-карамельным сиропом. 3 Именно белок отвечает за воздушную текстуру зефира. 1

При веганском способе использование яичного белка как в свежем, так и в высушенном виде недопустимо. 1 Поэтому его заменяют на аквафабу или другие растительные заменители. 1

Также в качестве загустителя при веганском способе используется агар-агар, который отвечает за плотность и стабильность зефира. 1

Таким образом, основное отличие заключается в замене яичного белка на растительные ингредиенты и использовании другого загустителя.