Основные отличия классического (ремесленного) шоколада от промышленного:

• Состав. 4 В основе ремесленного шоколада — натуральные ингредиенты: какао высокого качества и масло какао. 4 В промышленном шоколаде часто используются заменители оригинальных компонентов и консерванты. 34
• Способ измельчения какао-бобов. 5 Для промышленного шоколада чаще всего применяются шариковые мельницы, которые перетирают какао в кратчайшие сроки и с сильным нагревом. 5 Для ремесленного шоколада используются специальные мельницы — меланжеры, которые перетирают какао медленно (в среднем в течение 36–72 часов), но не нагревают его до высоких температур. 5
• Термообработка. 4 Начальная шоколадная масса в ремесленном шоколаде нагревается не выше 48 °С, что позволяет сохранить естественные свойства природных ингредиентов. 4