Классический рецепт ризотто по-милански (ризотто миланезе, Risotto alla Milanese) отличается от других региональных вариантов, например, обязательным использованием шафрана. 25 Эта пряность придаёт блюду характерный золотистый цвет и тонкий приятный аромат и вкус. 2

Ещё одна особенность миланского ризотто — использование костного мозга в качестве жира для обжаривания. 12 Его можно заменить сливочным маслом, но без шафрана блюдо уже не будет миланским. 25

В других региональных вариантах ризотто могут быть и другие отличия, например:

• Ризотто аль Бароло (Risotto al Barolo) — пьемонтский вариант, в который добавляют красное вино, мясо или колбасные изделия и фасоль Борлотти. 3
• Ризотто аль неро ди сеппия (Risotto al nero di seppia) — блюдо из региона Венето, в состав которого входят каракатица и её чернила, придающие угольно-чёрный цвет. 3
• Ризотто Ризи э бизи (Risi e bisi) — весенняя версия приготовления из Венето, которая больше напоминает густой суп и подаётся, как правило, с ложкой, а не вилкой. 3 В неё добавляют молодой зелёный горошек и приправляют панчеттой. 3